Per cucinare, da sempre, si utilizza il calore e durante il processo di cottura gli alimenti acquistano sapore, odore e colore. Cotture ad una temperatura superiore ai 120° e ancora di più oltre i 180°, come la frittura, la cottura al forno o alla griglia, fanno entrare in gioco una reazione chimica che è forse la più importante in cucina. Si tratta della Reazione di Maillard che si verifica quando zuccheri e aminoacidi naturalmente presenti nei cibi vengono scaldati, si combinano dando vita a sostanze che conferiscono appunto nuovi sapori e aromi. Ciò provoca anche l’imbrunimento del cibo e produce acrilammide, una sostanza che è stata identificata da test di laboratorio come in grado di danneggiare le cellule e il sistema nervoso. Gli scienziati sono anche giunti alla conclusione che possa accrescere il rischio di cancro nei consumatori di ogni età. Questa sostanza si trova principalmente in
- cereali e patate
- caffè torrefatto e caffè solubile istantaneo
- succedanei del caffè
- alimenti per la prima infanzia
- alimenti di produzione industriale come biscotti, cracker, torte, fette biscottate, cereali per la prima colazione
- prodotti di panetteria in generale, pane, pizza, focaccia, grissini
- patatine fritte, patatine
Sebbene sia praticamente impossibile da eliminare negli alimenti amidacei cotti, se ne possono ridurre i quantitativi prestando maggiore attenzione in cucina e al ristorante. La qualità degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura di cottura influiscono in modo considerevole sulla presenza di acrilammide. L’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha stilato un rapporto in cui valuta i livelli di acrilammide e di altre sostanze nocive nel cibo (2015-2016). I neonati sono a rischio per il 60% con l’assunzione di prodotti a base di cereali; i bambini per il 51%, con le patatine fritte e per il 25% per pane morbido, cereali per la colazione e biscotti; gli adulti per il 49% per prodotti a base di patate e per il 34% per il caffè. Informazione importante da tenere in considerazione è che i prodotti a base di segale e farina integrale producono quantità più elevate rispetto a quelli realizzati con la farina bianca, perché la parte cruscale del cereale ha un contenuto maggiore dell’aminoacido asparagina.
Come possiamo riconoscerla?
Prestando attenzione al colore degli alimenti. Se è tra il marroncino e il marrone scuro allora vi è chiaramente la presenza della sostanza “incriminata”.
Come possiamo evitarla?
Se sei tu a cucinare, ecco alcuni accorgimenti che ti consiglio per la tua sicurezza alimentare:
- preferisci le patate appena raccolte;
- scegli una qualità contenente meno asparagina, come Jelli, Spunta e Agria;
- conservale a temperatura ambiente superiore a 8°C, al riparo da fonti di luce e calore;
- prediligi la cottura al vapore e evita la frittura;
- nel caso di cottura al forno, sciacquale sotto l’acqua e sbollentale per 6-7 minuti in acqua e aceto. L’ambiente acido è nemico dell’acrilammide;
- tagliale in modo uniforme per evitare che pezzi troppo piccoli si scuriscano o brucino durante la cottura;
- utilizza una temperatura tra 150-160°C per 30-40 minuti, meglio se con un 25% di vapore;
- fai uso di carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia;
- disponile ben stese sulla teglia per avere una cottura omogenea.
Seguendo queste indicazioni si riduce la formazione di acrilammide e si ottengono patate dorate e croccanti. Controlla sempre il colore durante la cottura.
- presta attenzione all’utilizzo di farina di segale e integrale. In cottura prestare sempre molto attenzione al colore che deve essere appena dorato e non bruciato;
- aggiungi un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano per ridurre del 20% la formazione;
- preferisci lievitazioni più lunghe per ridurre la quantità di zuccheri responsabile della formazione dell’acrilammide;
- se sei un amante delle panature, aggiungi un 3% di foglie di tè verde al pangrattato per ridurre del 50% la formazione di acrilammide;
- cuoci a temperature inferiori e per un tempo maggiore. La cottura sottovuoto a bassa temperatura è una delle mie preferite;
- se ti piace il pane tostato, evita di portarlo ad un colore bruno. Il suo colore ideale è giallo dorato.
CAFFE’
- se lo prepari con la Moka, non farlo mai arrivare a bollitura;
Se acquisti prodotti industriali o artigianali o se mangi fuori casa, evita tutto quello che presenta un colore marroncino, marrone o marrone scuro e tutto quello che è annerito o bruciato.
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