Come conservare il ragù

Come conservare il ragù per più giorni?

“Sai Sonia, io e la mia famiglia adoriamo il ragù e abbiamo la nostra ricetta del cuore ma spesso mi chiedo se lo conservo nel modo giusto”

Questo è uno dei grandi dubbi che vengono alle mie clienti quando, durante il loro percorso di Cooking Coaching, iniziano a capire l’importanza di prestare attenzione non solo alla scelta della materia e a come la cucinano ma anche a come la conservano.

Anche io adoro il ragù, il suo sapore e l’odore che lascia in casa quando lo preparo mi ricorda tanti bei momenti trascorsi in cucina con la mia mamma e la mia nonna.

Proprio come quando preparo la Torta di pane, un’altra delle mie ricette del cuore preferite.

Ma oggi non ti parlo della mia ricetta del ragù.

Oggi ti parlo di come conservare il ragù

Voglio darti più informazioni possibili affinché tu possa gustarti il TUO fantastico ragù in tutta sicurezza, senza incorrere in pericoli anche gravi per la tua salute.

Parto col raccontarti in breve cos’è il Clostridium botulinum

E’ un microorganismo anaerobico e sporigeno le cui spore diventano davvero pericolose e anche letali se trovano le condizioni idonee per germinare e produrre le tossine botuliniche.

Si trova naturalmente nella polvere, nel suolo, nell’acqua, nei vegetali e negli animali, sotto forma di spore, che altro non sono che forme di resistenza che i microorganismi usano per sopravvivere in ambienti sfavorevoli.

Quando questo microorganismo è sotto forma di spora NON è pericoloso ma può diventarlo se quelle spore si trasformano in cellule vegetative che producono e rilasciano le tossine.

Bloccando la germinazione delle spore, quindi, è possibile rendere sicure quelle preparazioni alimentari (tra cui anche il tuo amato ragù) che altrimenti diventerebbero pericolose e dar vita a un’intossicazione (botulismo alimentare).

Segni e sintomi sono variabili e vanno da un lieve stato di malessere a una patologia fulminante (spossatezza-nausea-vomito-diarrea-parailsi discendente), con evoluzione anche mortale.

L’intossicazione si manifesta in media 12-48 ore dopo l’ingestione del cibo contaminato e la gravità della malattia dipende dalla quantità di tossina ingerita. Esiste un antidoto ma deve essere preso in tempo.

Lo so, ti sembrerà assurdo che tutto questo possa avvenire perché hai conservato male il ragù.

Credimi, non voglio spaventarti ma renderti più consapevole e responsabile nel tuo modo di cucinare.

Come trovi ben indicato e specificato a pag. 94 delle LINEE GUIDA PER LA CORRETTA PREPARAZIONE DELLE CONSERVE ALIMENTARI IN AMBITO DOMESTICO, sughi e salse preparate a livello domestico, se non opportunamente conservate, possono costituire un rischio per il botulismo.

Il metodo di preparazione casalingo del ragù disattiva molti microrganismi ma potrebbe non essere sufficiente per bloccare le spore del botulino,

La grande quantità di carne presente nel ragù neutralizza in parte l’acidità del pomodoro, acidità che naturalmente impedisce al botulino di svilupparsi e produrre le tossine responsabili della malattia (così come l’aggiunta di sale o di zucchero).

Ecco perché  il ragù, se non trattato correttamente, può rappresentare un alimento a rischio.

Per conservare il tuo ragù per più giorni in maniera sicura è indispensabile la sterilizzazione o  il congelamento.

CNRB (Centro Nazionale di riferimento per il Botulismo) ha studiato diversi casi di botulismo correlati al consumo di questa tipologia di prodotto.

Il suggerimento è di operare trattamenti di sterilizzazione al calore surriscaldato (121°C per almeno 3 minuti) che sono applicabili soltanto a livello industriale

A livello domestico la sterilizzazione dei barattoli non è definita sicura perché dovrebbe avvenire solo dopo riempimento e chiusura, alla temperatura di ebollizione dell’acqua a 100°C sul livello del mare, dalle 7 alle 10 ore.

E allora come puoi conservare il ragù in sicurezza?

Puoi prevenire il botulismo alimentare se rispetti delle corrette pratiche igieniche nella preparazione del ragù e nel controllo della germinazione delle spore, della crescita e della tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche.

Alcune regole da seguire

  • lava le mani immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni volta che cambi il tipo di preparazione
  • lava le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui
  • usa taglieri diversi per ogni alimento

    come conservare il ragù

    Un tagliere per ogni alimento

  • usa contenitori di vetro o sacchetti per il sottovuoto
  • scegli ingredienti di stagione e di qualità

Se prepari il ragù, lo raffreddi rapidamente (NON lasciarlo mai raffreddare a temperatura ambiente) e lo consumi, non corri alcun rischio, così come se, una volta raffreddato, lo metti in frigorifero e lo mangi entro poche ore.

La conservazione in frigorifero per tempi più lunghi è rischiosa perché, ahimè, alcuni ceppi di botulino riescono a svilupparsi anche alle basse temperature

Se lo vuoi conservare per più giorni, è indispensabile il congelamento.

Congelalo subito dopo la preparazione, sempre abbattendo la temperatura in tempi rapidi; così non corri nessun rischio perché le spore di C. botulinum non hanno il tempo di germinare e quindi blocchi il loro sviluppo vegetativo e la produzione delle tossine botuliniche.

Come dici?…come abbattere velocemente la temperatura?

A meno che tu non disponga di un abbattitore di temperatura, a livello casalingo usa questa tecnica:

  1. travasa il tuo ragù in un contenitore largo e bassocome conservare il ragù
  2. immergi il contenitore senza chiuderlo in un bagno di acqua fredda e ghiaccio
  3. gira spesso il ragù per far abbassare il calore nel più breve tempo possibile
  4. una volta freddo, chiudi il contenitore e segui le istruzioni come ti ho indicato sopra per la conservazione

Mi auguro di cuore di esserti stata d’ispirazione per portare nella tua cucina più attenzione e cura ai tuoi piatti anche in termini di sicurezza alimentare

Io sono qua…non esitare a contattarmi per dubbi o domande in merito a questo delicato argomento o se hai bisogno di me come Cooking Coach

Sonia

 

 

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